NOTRE PROCESS

"Bean-to-bar", ça veut dire quoi ? Que nous transformons nous-mêmes les fèves de cacao en chocolat, étape par étape. Torréfaction douce pour révéler les arômes, broyage à la pierre pour la texture, tempérage précis pour le croquant. Chaque lot est fabriqué en petite quantité, à la main, dans notre atelier.

5

ANS

c’est le temps minimum qu’il faut au cacaoyer pour donner ses premiers fruits

6 JOURS

après avoir été récoltées puis écabossées, les fèves de cacao sont fermentées en moyenne durant 6 jours

2

SEMAINES

une fois la fermentation opérée les fèves de cacao sont ensuite séchées à l’air libre durant environ 14 jours

24

HEURES

après avoir été torréfiées le cacao est broyé à la pierre pendant plusieurs heures

Maintenant que vous savez ça, prenez le temps de déguster votre chocolat.

1. LE SOURCING

Point de départ de notre processus de transformation : le choix de notre cacao. Nous sélectionnons nos fèves auprès de fermes et de coopératives engagées, principalement basées en Amérique Latine. Cultivés en agroforesterie, le terroir, le climat et la variété sont autant d’éléments qui confèrent aux cacaos leurs caractères et personnalités uniques.

NOS PARTENAIRES

3. LA FERMENTATION

Avant d’être consommé, le cacao doit passer à minima par deux étapes post-récolte, la première étant la fermentation. Une des étapes les plus importantes du processus, notamment parce qu’elle permet au cacao de révéler ses arômes et saveurs caractéristiques.

5. LE TRI

Le premier tri pour nous se fait sur le choix de nos cacaos. On goûte le cacao (séché comme tel ou réduit en liqueur) pour l’évaluer et l’imaginer une fois transformé. Puis le lot choisi est trié à la main pour retirer les éventuels résidus et les fèves mal fermentées ou séchées.

6. LA TORRÉFACTION

Selon nous, une autre des étapes clés de notre processus de fabrication. On chauffe doucement les fèves pour réveiller tout leur potentiel aromatique, en adaptant le profil de torréfaction à chaque cacao. L’idée c’est de sublimer la fève, sans jamais la dénaturer, ni la bruler.

8. LE BROYAGE

Le grué de cacao va être broyé à la pierre, de façon mécanique pendant plusieurs heures ou plusieurs jours en fonction du résultat que l’on souhaite obtenir. Les éclats laissent place à une pâte lisse et brillante et c’est à cette étape que l’on peut choisir d’ajouter, ou non, les ingrédients qui viendront la sublimer; sucre, épices, poudre de lait …

9. LE TEMPÉRAGE

Une fois le cacao réduit en pâte, il est ensuite coulé en blocs. Une fois figés, ces blocs sont de nouveau fondus, tempérés, puis moulés. Cette étape donne au chocolat son aspect brillant et homogène. Encore un peu de patience, il est bientôt venu le temps de fondre…